^Naar boven

  • 1 Jenever, jenever en nog eens jenever
    De jenevers die zijn geproefd op de eerste proeverij van het Purmerends Proefgenootschap in oktober 2011
  • 2 Gezelligheid alom!
    Een sfeerbeeld van een van de proeverijen in Proeflokaal Bakker op de Koemarkt te Purmerend.
  • 3 Een van de proeverijen
    Gedurende het winterseizoen vinden er bijna maandelijks proeverijen plaats op de derde woensdag van de maand.
  • 4 Whiskyproeverij
    De verschillende soorten whisky die zijn geproefd op de eerste whiskyproeverij van het Purmerends Proefgenootschap.
  • 5 De proefopstelling...
    Het zijn per proeverij maar kleine glaasjes en die worden maar voor een klein deel volgeschonken. Het gaat om de kwaliteit, niet de kwantiteit.


De volgende proeverij is gepland op:

Het Purmerends Proefgenootschap is met zomerreces tot oktober 2018

20 februari 2013: Cognac

 

Proeverij gepresenteerd door Arthur en Corina Keyner van slijterij Bijvoet

 

Een reis langs cognac en brandy

 

Arthur en Corina Keyner van slijterij en wijnkoper Bijvoet lieten ons woensdag 20 februari 2013 genieten van Prunier Cognac V.S.; Moullon 1er Grand Cru Cognac; Janneau Armagnac Tradion; Asbach aged 3 years; Metaxa 5 sterren; Torres 10 Gran Reserva en Busnel Calvados Trois Lys. Respectievelijk uit Frankrijk (3), Duitsland (1), Griekenland (1), Spanje (1) en weer Frankrijk (1).

 

Cognac is een sterk alcoholische drank (40% of hoger) verkregen door het distilleren van witte wijn. Het proces distilleren is lang bekend, wijn in Frankrijk werd rond de 13e eeuw op die manier al bewerkt. De kwaliteit was echter dusdanig slecht dat, om het drinkbaar te maken, er allerlei smaakjes aan toegevoegd moesten worden.

 

Het type Cognac dat wij nu kennen zou zijn ontstaan in de 17e eeuw. Hollandse schepen deden in die periode de kusten van de Charente aan. Ze vervoerden van daar o.a. wijnen naar Holland en andere landen. De kosten van vracht en accijns op wijn stegen sterk; om ruimte te winnen ging men over op distilleren. Waardoor niet alleen het volume slonk niet, de belasting werd ook een stuk minder.

Door stagnerende export van dit gedistilleerd moest het in een bepaalde periode worden opgeslagen. Dat gebeurde in vaten van lokaal gekapt eikenhout. Dit hout bleek in de loop van de tijd een gunstig effect op de smaak te hebben. Ook ontdekten de cognacstokers dat door tweemaal te distilleren er veel onaangename stoffen verdwenen. De kwaliteit ging door het lageren op hout en het dubbele distillaat sterk omhoog.

 

 

Voorwaarden

 

Om cognac genoemd te mogen worden dient de drank aan een aantal voorwaarden te voldoen: er moeten geselecteerde druivenrassen gebruikt worden; er moet dubbel gedestilleerd worden; de drank moet minstens tweeënhalf jaar in houten vaten gerijpt zijn; het alcoholpercentage moet ten minste 40% bedragen; de drank moet uit de Cognacstreek afkomstig zijn. Het merendeel van de gebruikte druiven (90%) is de Ugni Blanc. De druiven worden meteen na de oogst geperst en in 5 tot 7 dagen tijd gefermenteerd tot een zure, troebele wijn met een alcoholpercentage van 8 tot 10%. Het natuurlijk gistingsproces wordt soms geholpen door het toevoegen van gedroogde gist. Tijdens het gisten zakken de zwaarste deeltjes van de wijn naar de bodem. Dit bezinksel wordt soms later nog gebruikt bij de distillatie. De distillatie moet gebeuren met een alambic Charantais, volledig van koper. De wijn wordt een eerste maal gedestilleerd (première chauffe) tot een soort brandewijn met een alcoholgehalte van ongeveer 30%. Na een tweede destillatie, die bonne chauffe heet, wordt de verkregen eau-de-vie op fusten gelegd om te rijpen.

 

Cognacgebied

 

Grand Champagne is het hart van het cognacgebied. De bodem is zeer kalkrijk en door de gunstige ligging t.o.v. de oceaan is het klimaat erg mild. Uit dit gebied komen de mooiste cognacs. Meestal erg kostbaar. Grande champagne cognac heeft de meeste finesse, een zeer delicaat bouquet en is erg zuiver.

 

De oppervlakte van de petit champagne is tweemaal zo groot als van de grande champagne en omsluit het als een hoefijzer. Het klimaat scheelt niet zo veel, maar de grond is er minder los en bevat minder kalk. Petit Champagne cognac is elegant, verfijnd en geurig.

 

Borderies is de kleinste regio, die ten noorden van de Grande en Petit Champagne ligt. Deze streek wordt omsloten door de Fine Bois. Het klimaat wordt meer beïnvloed door de oceaan en er zit minder kalk in de bodem. De cognacs uit de Borderies zijn vleziger en hebben veel body, de geur is bescheiden. Ze zijn karaktervol en sneller rijp.

 

Fine Bois is de grootste regio en omsluit als een ring de drie andere gebieden. Er heerst een gematigd klimaat, de grond is er los en bevat kalkhoudend grind. Deze cognacs worden gewaardeerd om hun krachtige geur en smaak.

 

Grande Champagne

 

Van de cognacdistricten brengen de Grande Champagne en Petite Champagne de meeste verfijnde distillaten voort. Vaak worden deze gemengd met distillaten uit andere districten (voor verfijnde smaak, maar ook om commerciële redenen: de cognac wordt goedkoper). Is het aandeel van Grande Champagne minstens 50%, dan spreekt men van 'Fine Champagne'.

 

Veruit de meeste cognacs worden samengesteld uit meer dan twee districten, op het etiket mag dan alleen ‘Cognac’ staan. De drank moet minstens tweeënhalf jaar in houten vaten gerijpt zijn

V.S. of *** zijn aanduidingen voor cognacs met een minimale rijpingstijd van tweeënhalf jaar. V.S staat voor Very Special of Very Superior.

V.S.O.P, VO of Reserve: minimale rijpingstijd vierenhalf jaar. V.S.O.P staat voor Very Superior Old Pale of Very Special Old Pale, V.O. voor Very Old.

Extra, X.O, Napoléon, Hors d'Age of Ancestrale: minimale rijpingstijd zesenhalf jaar. X.O. staat voor Exceptionally Old.

 

Armagnac

 

Het distilleren van Armagnac gaat in één keer en bereikt daarmee een alcoholpercentage van 50%. Dat betekent, dat Armagnac een groter waterdeel heeft waarin zich de geur- en smaakstoffen bevinden. De Invloeden van terroir, druif, etc. zijn in Armagnac dus groter. Armagnac rijpt sneller in het lokaal geoogste eikenhout, wat donkerder van kleur is. De smaak is steviger, voor de jonge Armagnac zelfs wat ruwer.

Armagnac wordt net als cognac in verschillende leeftijdscategorieën ingedeeld:

VS [Very Special] - minstens 2 jaar oud

VSOP [Very Superior Old Pale] or Réserve - minstens 5 jaar oud

XO, Napoléon, Extra, Vieille Réserve - minstens 6 jaar oud

Hors d'age - minstens 10 jaar oud

 

Asbach

 

Sinds 1971 is de term weinbrand wettelijk beschermd in Duitsland. Een wijndistillaat mag pas weinbrand genoemd worden, wanneer er voldaan wordt aan een aantal strenge eisen. Zo mag de wijn die gebruikt wordt voor de productie van weinbrand slechts van een bepaald aantal druivensoorten gemaakt worden. Daarnaast zijn er eisen op het gebied van lagering en productie, die voor minimaal 85% in Duitsland moet plaatsvinden.

 

Weinbrand, gefabriceerd in de fabriek van Asbach in Rüdesheim am Rhein aan de Rijn in Duitsland, voldoet aan deze eisen. Hugo Asbach leerde het distilleren in Frankrijk en opende in 1892 een distilleerderij in Duitsland. Vanaf 1911 gebruikte hij enkel nog de term weinbrand. Asbach Uralt weinbrand wordt van speciaal uit Frankrijk geïmporteerde witte druivenrassen gemaakt.

De wijn wordt tweemaal gedistilleerd,. in koperen ketels. Daarna moet het distillaat 24 tot 46 maanden rijpen in Limousine-eikenhouten vaten van ongeveer 300 liter inhoud.

 

Metaxa 5 sterren

 

Metaxa is een Griekse brandy gemaakt van diverse druivenrassen. De Savatiano uit de omgeving van Attika, de Sultaninadruif uit Kreta en de Black Corinth uit het zuiden van Griekenland. Van deze druiven wordt in Samos en Lemnos een muskaatwijn gemaakt, deze wijn wordt twee keer gedistilleerd. Daarna moet het distillaat minimaal drie jaar rijpen in handgemaakte eikenhouten vaten. Vervolgens wordt de drank op smaak gebracht door toevoeging van rozenblaadjes, gedistilleerd water en diverse kruiden. Welke kruiden dit zijn, wordt zorgvuldig geheim gehouden. Na ongeveer zes maanden rusten bij een zeer lage temperatuur wordt de drank gefilterd en gebotteld.

 

 

Torres 10 Gran Reserva

 

De Torres 10 Brandy is één van Torres' beste Brandy’s. Het distillaat van drie druivensoorten - parellada, macabeu en xarello - rijpt 10 jaar in kleine vaten van Amerikaans eikenhout. Blending van jongere en oudere jaargangen gebeurt via het (sherry) solera systeem. De lange lagering maakt dat de kruidige houttonen volledig zijn opgenomen in deze Brandy Gran Reserva. De brandy heeft een aantrekkelijk warme, goudbruine tint. De aroma's zijn krachtig.

 

Calvados

 

Calvados is een op cognac gelijkende alcoholische drank (40% - 45%) verkregen door het distilleren van appelcider. De cider wordt tweemaal gedestilleerd, wat resulteert in een destillaat met een alcoholpercentage van 69% tot 72%. Hierna volgt een rijping op eikenhouten vaten. De tijd kan variëren van 1 tot 5 jaar. Tijdens het rijpingsproces verliest het distillaat een deel van zijn alcohol. Voordat de calvados verkocht wordt, wordt hij met een weinig karamel gekleurd, maar niet gezoet, zodat de droge smaak behouden blijft. In 1946 kreeg één beperkt gebied en één bereidingswijze een appellation contrôlée: Calvados du Pays d'Auge. Calvados is minimaal 2 jaar oud voordat het de markt op mag. Dan is de smaak nog vrij hard.

 

De basiskwaliteit heet ‘fine’, is drie jaar oud en geeft primaire smaakindrukken

De opvolger is 6 jaar oud en heet V.S.O.P. – rijk en vol, aangenaam zacht

De reservé is 8 jaar oud, dit kleine verschil geeft een zeer rijke ervaring

Zeldzamer is de 15-jarige hors d’age – diepgekleurd, volle houttoon

De nog oudere 20-jarige heet X.O. – een absolute belevenis

 

Eén van de oudste producenten van calvados, Busnel, wordt al sinds 1820 geproduceerd in de distilleerderij in de Pays d'Auge in Normandië. Busnel gebruikt zeker 16 pond appels per fles en meer dan 20 verschillende soorten appels om de calvados vintages hun unieke smaak mee te kunnen geven. Bij de calvados vintages wordt de leeftijd op de fles vermeld.

 

VERKOOPPRIJZEN van de geproefde cognacs en brandy’s bij Bijvoet:

 

Prunier Cognac V.S. € 21,50
Moullon 1er Grand Cru Cognac € 30,00
Janneau Armagnac Tradion € 22,50
Asbach Aged 3 years € 18,50
Metaxa 5 sterren € 17,50
Torres 10 Gran Reserva € 19,00
Busnel Calvados Trois Lys € 19,50

Copyright © 2011-2016 Purmerends Proefgenootschap